Fränkische Klassiker, die man kennen und können sollte.

FRÄNKISCHE KOCHSCHULE

An Gudn!“, wünscht man sich in Franken, wenn am Sonntag das Schäuferla mit Klöß vor einem dampft. Aber die Großmutter, die es einem gerade serviert hat, ist wahrscheinlich die Letzte in der fränkische Familie, die noch weiß, wie man richtige fränkische Klöß macht. Obwohl die Franken ihre

Klöß heiß lieben, (so sehr, dass sie dafür sogar auf die Beilage verzichten würden „Wenn iech Glees aufm Teller hab, brauch ich kaa Fleisch“, so sagen sie) hat auch in den fränkischen Kühlregalen der fertige Kloßteig Einzug gehalten. Die meisten erinnern sich aber noch, wie das war mit den Kartoffeln und dem Säckla: Joachim Kastner, Schlossherr auf Burgellern im oberfränkischen Scheßlitz zum Beispiel, weiß es noch ganz genau:

„Nach dem Kirchgang wurden wir Kinder in der Küche zum Klößmachen eingeteilt. Mein großer Bruder ließ die Kartoffeln durch die Küchenmaschine, während ich die Bröggala im Bröggalatöbfla in Butter angebraten hab. Danach wurden die geriebenen Kartoffeln mit dem Klößsäckla ausgedrückt, um dann die Klöße zu rollen.“

Gekocht hat sie meistens die Mutter. Beim Kochen muss alles ganz genau stimmen: Das Wasser darf nicht mehr kochen, heiß genug sollte es aber auch sein, damit die Klöße ordentlich ziehen können. Bei den Kastners gab es fast jedes Wochenende Klöße! Kein Wunder, dass Joachim das Klößmachen heute fast im Schlaf beherrscht.
Und da auf Burgellern die Hotelgäste aus allen Herren Ländern seine Klöß so gern essen, hat er sich gedacht, zeig ich ihnen doch einfach, wie sie diese zu Hause selbst machen können. Und so bietet er im Wasserschloss seines Schlossparks Klöß-Kurse an.

Angefangen vom Kartoffelnreiben, über Bröggala rösten, bis hin zum Rollen der Klöß. Dabei erfährt man dann auch, was es eigentlich mit den
Bröggala (getrocknete Brot- oder Semmelwürfel) oder dem Klößsäckla (kleiner Leinensack) auf sich hat. Nach getaner Arbeit wird gemeinsam gespeist. Ein Schäuferla und Bamberger Wirsing runden das fränkische Ensemble ab und für den „Doascht“ gibt es ein selbstgezapftes fränkisches Bier.

Jetzt geht’s um die Wurst – um die fränkische Bratwurst

Während der Kloß die Hauptrolle beim fränkischen Sonn- und Feiertags-Familienessen spielt, ist die Bratwurst aus dem wöchentlichen Brotzeitprogramm
nicht wegzudenken. Doch Bratwurstist nicht gleich Bratwurst. Es gibt Bratwürste, die nicht länger sind als ein Finger und es gibt Exemplare, die einen ganzen Meter lang sind. Auch bei der Gewürzmischung und dem Innenleben gibt es in jeder Region feine Unterschiede und das im wahrsten Sinne des Wortes. Denn mal ist sie aus feingehacktem Fleisch und mal aus grobem. Im Schloss Burgellern hat man ein paar traditionelle Bratwurstgerichte neu interpretiert und sogar eine
vegetarische Variante des Brotzeitklassikers entworfen.
Im Bratwurstkurs lernen die Teilnehmer unter professioneller Anleitung, wie die fränkische Bratwurst hergestellt wird – vom rohen Fleisch bis zur fertig gegrillten Wurst, die man sich dann im Weckla mit Senf, Meerrettich oder auf dem Teller mit Sauerkraut und Brot schmecken lassen kann.